MKuvar, restaurator, autor i preduzetnik, Gordon Ramsay je glumio u TV emisijama kao što su ultra-Michelin Star. Kitchen Nightmares, Hell’s Kitchen, Hotel Hell, MasterChef USA, Next Level Chef, Gordon Ramsay: Uncharted, i Gordonov veliki bijeg. Sada je šef kuhinje Ramsay kreirao i koproducirao (zajedno s izvršnim producentima Lizom Edwards i Morgan Roberts) dokumentarni serijal od osam epizoda, Oštrica noža: Chasing Michelin Stars. Serija je globalno premijerno prikazana 10. oktobra na Apple TV-u od strane Studio Ramsay Global, kompanije Fox Entertainment. Međutim, istoimena globalna slavna ličnost se neće pojaviti u seriji; Domaćin će biti stručnjak za hranu Jesse Burgess, suosnivač i voditelj TOPJAW-a.
Šef Ramsay kaže: “Bilo bi mi jako teško da budem u tome dok sam izvršna produkcija. Želim tim kuharima dati sigurnost ‘Čuvam ti leđa. Znam kroz šta prolaziš i u tvom sam kutu. Želim da zablistaš. Ne plašite se ranjivosti. I što je najvažnije, da zaboravimo na to da mi to budemo sigurni’. ispod vaše kože, ali obećavam vam, isplatit će se.’”
Koncept serije koja prati kuhare koji jure ili čuvaju Michelinovu zvijezdu nije nov za Ramsaya. Godine 1999. glumio je u britanskoj TV seriji, Ramsay’s Boiling Point, u pokušaju da zaradi svoje prve tri Michelinove zvjezdice. „Sjećam se dugog razgovora s Tonyjem Bourdainom o važnosti prikazivanja stvarne unutrašnjosti industrije“, kaže Ramsay. „Dve i po decenije sanjam o ovakvom formatu koji vam daje detaljan, visokofalutin, kompaktan uvid u to šta je u pitanju kada deca odluče da otvore restoran i kakav uticaj to ima na njihove porodice i njihove živote.”
Koliko je Michelin zvijezda važna za restoran? “Ovdje vidite Super Bowl, NBA i Svjetsko prvenstvo u fudbalu koji dolaze u SAD sljedeće godine”, kaže Ramsay, “ali restoranski posao je oktanski kao i svaki sport. Na taj način podižemo ljestvicu kako bismo stvorili uspomene u restoranima koje, ako popravite, mogu trajati cijeli život.”
A šta je životni obrok kuhara Ramsaya? „Nikada nismo želeli da naša deca postanu snobovi u pogledu hrane“, kaže on. “Nismo htjeli da pomisle da će im jesti u restoranima s jednom, dvije, tri zvjezdice. Tako sam, prije 10 godina, odveo porodicu u restoran Gordon Ramsay da proslavimo Meganin Sweet 16. rođendan i njene rezultate SAT ispita. To je bio prvi put da smo svi zajedno sjedili u Gordonu Ramsayju u posljednjih 15 godina, a ona se obratila prvi put, a ona se obratila meni. ja razumijem žrtvu.’ I to ću ponijeti sa sobom u grob.”
Gordon Ramsay se priprema za lansiranje Knife Edge: Chasing Michelin Stars
Oštrica noža: Chasing Michelin Stars prati sudbine kuhara u nekim od najslavnijih svjetskih restorana kako bi odredio hoće li osvojiti, zadržati ili izgubiti svoju dragocjenu Michelin zvijezdu tokom jednogodišnje sezone Michelin vodiča. (Predstavljeni restorani uključuju New York: Coqadaq, Musket Room, Nōksu; Čikago: Feld, Cariño, Esmé; Kalifornija: Pasta|Bar, Pasjoli, The Harbour House; UK: Wilson’s, Caractère, House; Meksiko: Máximo, Em; Italija: Ferdy Wild, Krèsios, K. Aure.)
Nagrade za kulinarsko savršenstvo su velike, a samo najbolji će osigurati svoje mjesto na ekskluzivnoj listi Michelin vodiča. Biti inspektor Michelin vodiča je kao raditi za CIA-u. Niko ne zna njihov identitet osim njihovih supružnika. Neprestano mijenjaju imena, brojeve telefona i mejlove, pokušavajući da ne ostave nikakav trag. Oni posjećuju restorane nekoliko puta kako bi bili sigurni da je njihova procjena temeljita i objektivna. Jedini nagoveštaj je da inspektor uvek dolazi sam, pa kuvari posebno obraćaju pažnju na solo večere.
Pitao sam šefa kuhinje Ramsaya, kada ode u restoran na večeru, da li se prema njemu ponašaju kao prema Michelin-ovom inspektoru? Rekao je: “Postala je prava noćna mora, i nisam nezahvalan. Samo ću naručiti odlično predjelo, divno predjelo i nekoliko deserta, ali onda kuhar prosipa svoj pasulj tako što je smislio četiri ili pet drugih tanjira koji su do trenutka kada dođete do svog jela, samo što ste mi poslali, rekli ste da mi niste sve ovo poslali,” hranu jer to ne bih naručio, otišao bih na to.’ Mama me je naučila da ništa ne trošim, pa moram da jedem sve što mi ti kuvari pošalju.”
“Ja sam najsrećniji restoran na svijetu,” kaže Ramsay, “i način na koji me tretiraju je izvanredan, ali jedino što žele da me pitaju kada uđem u restoran: ‘Ima li s vama jebena TV ekipa?’ Ja kažem: ‘Ne, nema TV ekipe. Sama sam.’ A onda, kada pošalju hranu, ne želiš da te ljube u dupe, želeći da znaju kako ti se sviđa da bi mogli reći: ‘Gordon Ramsay je volio moj obrok.’ Jedina stvar koju želim u ovim restoranima je ček, ali oni su tako jebeno velikodušni. ‘Ne, ne, na meni je’, kažu. Ja odgovaram: ‘Ne, ti si u poslu. Moraš zaraditi novac da bi preživio.’ I budimo iskreni, ako ste danas rezervisali let za London, a niste se pojavili i plaćate 1000 dolara, oni samo popune to mjesto. U restoranu ne dobijate nazad svoje dolare. Ako je to sedište prazno, nema ga. Dakle, ne želim besplatne. Želim da platim ček, jer znam koliko je važno finansijski preživjeti. Zahvalan sam na svim besplatnim dodacima, ali treba mi ček.”
Pitao sam Michelinovog kuhara s tri zvjezdice, koja je kvaliteta koja najviše određuje Michelinovog kuhara od ostalih? Rekao je: “Dosljednost. Dosljednost se gradi slojevima discipline, neumoljivog pogona i apsolutne discipline. Morate slušati mušterije. Ako postoji jedna stvar koju sam radio u posljednjih 25 godina, to je slušanje kupaca. Ne radi se o masiranju vašeg ega kao kuhara, jer ono što kuhate je ono što oni žele. Ne, i ne slušajte mušterije, ne slušajte” B. Gordone, ne vraćam se.’ Oni se jednostavno ne vraćaju. Morate shvatiti da te mušterije glasaju nogama i morate ih saslušati. I to je nešto što sam shvatio rano u životu.”
Pitao sam se, da li je gubitak Michelin zvijezde gori od gubitka supružnika? „Oh sranje“, nacerio se. “Mislim da je gubitak Michelin zvijezde jeftiniji od gubitka supružnika. Dobra vijest je da možete vratiti zvijezdu. Ne možete vratiti svog jebenog supružnika.” A onda sam pitao da li je bolje dobiti zvezdu nego biti zaljubljen? Nasmijao se: “Rekao bih da je stjecanje zvijezde jednako uzbudljivo kao i zaljubljenost, osim što vas ljubavnik osuđuje svaki put kada ste u krevetu. Michelin inspektor vas sudi samo jednom godišnje.”
Michelinova zvijezda je najprestižnija i najneuhvatljivija kulinarska nagrada na svijetu, koja odaje priznanje za najfinije sastojke kuhane po najvišim mogućim standardima. Tokom svoje karijere, restorani šefa kuhinje Gordona Ramsaya dobili su nevjerovatnih ukupno 17 Michelinovih zvjezdica, a on je istovremeno imao čak osam zvjezdica, iako tačan broj varira kako se zvijezde dodjeljuju i gube. 1994. godine, prije nego što je napunio 30 godina, Ramsay je zaradio svoju prvu Michelinovu zvijezdu za svoj londonski restoran Aubergine. Vodeći restoran Gordona Ramsaya, Restaurant Gordon Ramsay, trenutno ima tri Michelinove zvjezdice; Le Pressoir d’Argent ima dva; Pétrus Gordona Ramsaya, Restaurant 1890 i au Trianon imaju po jednu.
Škotski po rođenju, šef kuhinje Gordon Ramsay odrastao je u Stratfordu na Ejvonu u Engleskoj i u početku je želio da bude profesionalni fudbaler. [In the UK, “football” refers to soccer.] Međutim, povreda je prerano prekinula sve nade u obećavajuću sportsku karijeru, pa se Ramsay vratio na koledž kako bi završio kurs hotelskog menadžmenta. Zatim je trenirao kod nekih od vodećih svjetskih kuhara, uključujući Alberta Rouxa i Marca Pierrea Whitea u Londonu, te Guya Savoya i Joëla Robuchona u Francuskoj. Godine 1993. postao je glavni kuhar u londonskom restoranu Aubergine, a do 1996. je zaradio dvije Michelinove zvjezdice za restoran. On insistira da on nije jedini razlog za zvezde koje je zaradio. „Zvijezde nisu samo za kuhara, već i za osoblje, koje je jednako fokusirano kao i vlasnik“, kaže on.
Michelin Star Chef Gordon Ramsay razgovara za Food & Travel
Godine 1998., u dobi od 35 godina, Ramsay je samostalno osnovao svoj prvi restoran u potpunom vlasništvu i ime, Restaurant Gordon Ramsay, koji je ubrzo dobio najprestižnije priznanje u svijetu kulinarstva: tri Michelinove zvjezdice. Danas je restoran Gordon Ramsay najduži restoran u Londonu koji je dobio ovu nagradu, a Ramsay je jedan od samo četiri kuhara u Velikoj Britaniji koji ima tri zvjezdice. Gordon također ima Michelinovu zvijezdu u svom drugom londonskom restoranu, Pétrus, u Knightsbridgeu. Pored svojih zvijezda u Velikoj Britaniji, Gordon ima dvije zvijezde u Le Pressoir d’Argent u Bordeauxu i jednu zvijezdu u Gordon Ramsay au Trianon u Versaillesu. Pétrus je otvoren 1999. godine i dobio je dvije zvjezdice u samo sedam mjeseci nakon otvaranja.
Tokom sljedeće decenije, Ramsay je otvorio još nekoliko restorana u londonskom području koji su nagrađeni Michelinovim zvjezdicama. Godine 2001. Ramsay je izveo svoj brend izvan Britanije, počevši od Verrea u Dubaiju, a zatim Gordona Ramsaya iz New Yorka u Londonu. Trenutno, njegova grupa restorana proteže se do Britanije, Sjedinjenih Država (ima ih samo u Las Vegasu), Šangaja, Južne Koreje, Malezije, Francuske, Dubaija, Singapura i Tajlanda.
Pitao sam se, uz sve ove zvijezde, koji je najgori obrok koji je ikad skuvao? “Imao sam stanodavca u Francuskoj i pokušavao sam je natjerati da mi da nekoliko mjeseci besplatnog stanarine jer sam bio očajan za školarinom i nisam imao novca da platim kiriju,” rekao je. Napravio sam joj rižoto sa kojim sam mislio da joj se mogu udvarati, ali bio je jebeno nedovoljno pečen za otprilike četiri minute. Počela je da se žali i osetila je ukus peska u zubima. Nisam dobio sniženje stanarine, a ni nju da proždere rižoto. Bilo je to najgore vrijeme i jedini put da sam sjebao rižoto.”
Koji je bio najgori obrok koji je ikada pojeo? “Bio sam na Havajima i gledao nevjerovatnu govedinu”, rekao je, “i morali smo kastrirati ova mlada telad i jesti kravlje testise i pržiti ih. Kunem se Bogom. Ne znam da li ste ikada jeli testise, ali ovi kravlji testisi su bili malo gorki, spužvasti. Bili su natopljeni bijelim lukom i prahom u prahu. Bili su odvratni.”
Dakle, ima li još nešto što još treba da uradi, a nije? Rekao je: “Ostala mi je jedna goruća želja. Osvojili smo dvije Michelinove zvjezdice u Bordeauxu prije deset godina, a krajnje su tri zvjezdice. Jedina stvar koju sam ikada želio da uradim uz osvajanje tri zvjezdice u Londonu je da odnesem tri zvjezdice u Francusku da to zalijepim Francuzima, da kažem da smo dobri kao i vi. Možemo proizvoditi vino u Borde Louster iz Kenta i donijeti ga u Lobster Co. Škotskoj i proždri ih usred Francuske, pa da, jebem ti Francuze.”
A šta želiš da bude tvoje nasleđe, pitao sam. Izgledao je užasnuto. „To znači da misliš da sam skoro mrtav?” Objasnio sam da sam mislio za možda 35 godina od sada, “Moje naslijeđe? ‘Nemoj jesti sranja. Život je prekratak da bi jeo sranje’.”
Pa, uz sva njegova priznanja, pitao sam se, šta znači biti pravi kuvar? “Znači da svet kuva i savlada svoj zanat na način da se pokrene na malom ekranu, ali niko zaista ne razume kakvo je putovanje dovelo do tog monumentalnog jela. To su godine vožnje, upornosti i energije da dođete do mesta gde imate. Samo zato što stignete na nečiji ekran, oni misle da je to uspeh preko noći. To je nešto što je i dalje maraton.”
-od Margie Golsmith